第316章 西湖醋鱼（1/2）

“王胖子，你说哥这是咋了？”

樱园食堂后厨，白冰洋有些担心的问道。

“嘶，我也不知道啊，好像刚才出去了一趟，回来就这样了。”

王胖子抓着后脑勺，同样也是一脸的迷糊。

眼前，徐来正在给他们演示一道新菜。

西湖醋鱼。

做菜的手法没有问题，各种烹饪的技巧也没有问题。

问题是。

在锅边放调料的地方，放着一盘切好的柠檬丁。

每隔几秒，趁着做菜的空隙，徐来都会拿起一颗柠檬丁扔到嘴里。

一开始，大伙还以为徐来又遇到了什么麻烦。

但后来发现不是。

虽然每次吃下柠檬的时候，徐来的表情都会变得酸爽无比。

但酸过之后，又是露出嘿嘿嘿的笑声。

“会不会，是为了找那种醋和酸的状态？”

“今天做的是西湖醋鱼，这是一道酸甜口菜，但又跟糖醋鲤鱼不同，所以老板才会这样？”

“嘶，你别说，完全有可能，我听老一辈的师傅说过，找准酸味的状态，才能做出最好的酸甜口。”

“老板不愧是老板，这要求真不是一般地高。”

“待会儿做这菜的时候，我也搞一盘柠檬丁试试。”

一群人疯狂脑补，还没吃柠檬，这牙齿就开始发酸了。

“好了，就是这些了，有谁说说看，这道西湖醋鱼，有什么需要注意的地方吗？”

没多久，一份色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香的西湖醋鱼，就摆在了众人面前。

这是他心心念念了半个月的美食。

就打算在自己恢复酸味这天，用这道菜来庆祝。

西湖醋鱼这道菜，并不难，把整条草鱼放入水里【汆】一下，取鱼汁和糖醋勾成薄芡淋在鱼身上即可。

但还是那话，越是简单的菜越有讲究，一点马虎不得。

这道西湖醋鱼里的学问，可多着呢。

“你们两个最后说！”

见白冰洋和王胖子跃跃欲试，徐来赶紧制止。

教学的目的，不是为了培养两个尖子生，更多的是，提升食堂的整体水平。

要都让这两个家伙说完了，其他人还学什么。

王胖子：“……”

白冰洋：“……”

虽然道理我懂，但要不要这么打击我们的积极性啊。

“那个，这道菜的选鱼是不是有什么讲究？”

老黄提出了自己的疑惑。

西湖醋鱼，用的是草鱼。

这大伙都知道。

但今天早上送过来的鱼，都不算太大。

“有猜测也可以直接说，不要怕说错。”

徐来点了点头。

西湖醋鱼，是一道杭州菜。

这道菜是从北方的糖醋鲤鱼演变而成的。

但南方很少有人食用鲤鱼，觉得鲤鱼有一股土腥味。

所以后来的厨师，便改用了当地的草鱼来进行烹饪。

这是典型的北菜南做。

“我猜的啊，说错了大伙别见笑。”

“我猜这鱼应该选用半斤左右的，太大的鱼肉老了，太小又肉又没长全”

“半斤左右的草鱼，肉质最为鲜嫩。”

老黄给出猜测。

“记住一句口诀，鱼长不过尺，重不过逾半斤。”

徐来点了点头，再次看向其他人。

“这道菜使用了【汆】的烹饪手法。”

一名年轻的帮厨举手说道。

“知道【汆】和【煮】的区别吗？”

徐来反问道。

后者挠了挠头道：“我只知道，汆比煮的加热时间要短，其他的就不清楚了。”

“说对了一半……”

徐来耐心讲解。

汆，一种烹调方法。

把食物放到沸水里稍微一煮，某些地区直接把这种烹饪方式叫做烫。

用汆法成菜，一般以汤作为传热介质，成菜速度较快。

汆是制作汤菜的专门方法。

这种方法特别注重对汤的调制。

从汤质上来说，有清汤（清汆）和浓汤（浓汆）之分。

但无论是清汤还是浓汤，使用汆法制作美食，必须有一个前提。

那就是原材料必须细嫩鲜美。

像今天这道西湖醋鱼，可以说是汆法的代表作之一。

将处理好的生鱼肉，直接放入滚烫的清汤里，期间不停用大勺舀汤淋在鱼肉身上，使其快速变熟。

这样不仅保留了鱼肉的鲜嫩，同时又再次去掉了鱼腥。

“尝尝看。”

徐来从盘子里挑出一块没有带蘸料的鱼肉，喂给对方。

“好嫩！”

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